01 Принцип прокатки
Покладіть м'ясо, введене розсолом (включаючи допоміжні матеріали, такі як фосфат), в тумблер, і запустіть машину на повній швидкості. М'ясні шматочки закочуються в черево машини. Частина м'яса вирощує баффл, а потім вільно падає. Нижня м'ясна шишка обвиває один одного. Оскільки обертання безперервне, кожен шматок м'яса має можливість перевернутися, натерти один одного і зіткнутися один з одним. Таким чином, оригінальне жорстке м'ясо можна розм'якшити, м'язову тканину можна розслабити, солону воду легко проникнути і поширити, колір м'яса може бути рівномірним, і його можна змішувати.
Завдяки постійній прокатці і взаємному стискання білок в м'язах і неабсорбій солоній воді може утворювати колоїдну речовину. Після нагрівання ця частина білка спочатку згортається, щоб запобігти витіканню і втраті соку, тим самим покращуючи утримання води продукту Він зберігає м'ясо свіжим і ніжним, а також покращує вихід. Крім того, екстракція сольоворозчинного білка підвищує липкість і нарізні властивості продукту, покращує якість продукту.
02 Температура навколишнього середовища
Зазвичай температура навколишнього середовища для прокатки повинна бути 0-4°С, оскільки при такій температурі ріст і розмноження різних мікроорганізмів можна знизити до мінімуму. Згідно з відповідними даними досліджень, при прокатці м'ясної начинки при температурі 8°C і вище, зв'язуюча сила, вихід і скибочність продукту будуть значно знижені, але температура середовища прокатки не надто висока. Хоча фарш може скоротити час перекидання, скоротити витрати на виробництво, і отримати кращий колір волосся в більш теплому середовищі, враховуючи внутрішню якість, термін придатності, безпеку та інші аспекти продукту, температура навколишнього середовища для перекидання повинна бути 0 -4 ° C більше підходить.
03 Фактична кількість годування
Правильне перекидання навантаження є основним фактором для досягнення найкращого ефекту перекидання, а також є основною гарантією на технічне обслуговування обладнання. Якщо кількість корму буде занадто великим, падіння і переміщення м'яса буде обмежено, а бажаного ефекту не буде досягнуто протягом зазначеного технологічного часу; навпаки, якщо корм занадто малий, м'ясо впаде занадто сильно і м'ясо буде збито. Занадто подрібнене, в результаті чого надмірна прокатка м'яса, текстура м'яса занадто м'яка, м'ясний ефект продукту знижується, а температура м'яса швидко підвищиться, що призведе до денатурації м'ясного білка, тим самим впливаючи на внутрішню якість продукту.
Тому при перекиуванні слід визначити фактичну кількість подачі відповідно до проектної потужності перекинучої машини, щоб забезпечити досягнення бажаного ефекту перекидання. Зазвичай рекомендується годувати приблизно в 60% від обсягу обладнання. При цьому фактична кількість годування може бути трохи скоригована відповідно до розміру і щільності м'яса для досягнення найкращого ефекту перекидання.
04 Вакуумний
Вакуум - одна з найважливіших функцій тумблера. Перевагою використання вакуумного перекидання в м'ясних продуктах є те, що шляхом вакуумування повітря між м'ясною сировиною і їх ексудати можуть бути виділені, щоб термічне розширення не відбулося при подальшій термічній обробці, щоб пошкодити структуру продукту. Вакуумне перекидання також сприяє поліпшенню зовнішнього вигляду і кольору в'ялених м'ясних продуктів. Реакція окислення в процесі затвердіння м'ясних продуктів вкрай несприятлива для зовнішнього вигляду і кольору продуктів. Використання вакуумного перекидання не викличе реакції окислення при тривалому безперервному виробництві. Вакуум може гарантувати, що солона вода швидко проникає в м'ясо, а також допомагає видалити пори в м'ясі, а вакуум розширює м'ясо для поліпшення ніжності. Однак градус вакууму не повинен бути занадто високим, інакше вологу в м'ясі можна легко витягти при високому вакуумі, що позначиться на якості м'ясної начинки. Як правило, ступінь вакууму -0,07 ~ - 0,08Mpa.
Швидкість і напрямок обертання: швидкість перекидання контролює падаючу здатність м'яса в машині перекидання. За різними видами продукції вона зазвичай контролюється при 8-12р/хв. Крім того, перекинучий апарат повинен акуратно штовхати, масажувати, піднімати і скидати м'ясо для досягнення кращого перекидання ефекту.
Робота перекинулася машини не повинна бути безперервною. Загальний метод полягає в прийнятті процесу переривчастого перекидання. Нехай обладнання працює протягом певного періоду часу, потім зупиняється на певний період часу, і повторює операцію (м'ясо «відпочиває» посередині) до досягнення очікуваної прокатки. Замісити ефект. Якщо обладнання має реверсивну функцію, воно також може перейняти процес переривчастого перекидання вперед-назад, головним чином, щоб уникнути підвищення температури м'яса через тертя, і в той же час зробити структуру м'яса нелегкою для пошкодження.
05 Загальний час прокатки
Визначити загальний час прокатки є ключовим фактором для досягнення ідеального ефекту прокатки. Загальна формула розрахунку загального часу прокатки прокатки - T=U×N/L. Де T позначає загальний час обертання тумблера (час переривчастого тумблера не включений); U являє собою внутрішню окружність тумблера (внутрішній діаметр тумблера множиться на пі); N позначає швидкість обертання тумблера; L - константа, що представляє загальну відстань обертання тумблера, відстань обертання L, як правило, контролюється на 10000-12000м
