1. Технологічне обладнання
М'ясорубка, подрібнювач, вакуумний тумблер, вакуумна клізма, копчена піч, кухонна піч, вакуумна пакувальна машина тощо.
По-друге, процес виробництва
Відтавання сирого м'яса (свіже м'ясо): підбір інгредієнтів, маринування, подрібнення, інгредієнти, вакуумна прокатка, вакуумне перегинання, клізма, різьбові стійки, випічка, приготування їжі, куріння, охолодження, вакуумна упаковка, вторинна стерилізація та перевірка якості Та упаковка санітарного оглядового сховища.
По-третє, інгредієнти
Свинина, курка, крохмаль, сіль, цукор, фосфат, рослинний білок, глутамат натрію, нітрити натрію, червоний пігмент монаска та ін.
(1) Формула сировини і допоміжних матеріалів
Точно зважте необхідні сировинні та допоміжні матеріали за формулою.
Сире м'ясо: No2 і No 4 м'ясо 80кг, жир 10кг, куряча шкіра 10кг, всього 100кг.
Аксесуари: сіль 2,7кг, нітрити натрію 10г, комбікормфосфат 0,6 кг, монаск червоний (колірна цінність 100) 0,014кг, каррагінан 0,3 кг, білий цукор 2кг, глутамат натрію 0,6 кг, ізо-ВК натрію 0,1 кг, консервант 0,4 кг, лактат натрію 2,6 кг, порошок перцю 0,25 кг, порошок мускатного горіха 0,12 кг, порошок аромату свинини 0,3 кг, копчена рідина 15г, свіжий часник 5кг, білок ізолят 1кг, кукурудзяний крохмаль 8кг, картопляний крохмаль 2кг, картопляний крохмаль 2кг, крижана вода 40кг.
(2) Підготовка солоної води
Точно зважте воду і лід для інгредієнтів, покладіть воду в відро інгредієнта, спочатку налийте з'єднання фосфату в відро інгредієнта і перемішайте протягом 5-10 хвилин, після повного розчинення, потім додайте сіль, цукор, глутамат натрію, спеції, спеції, пігмент та інші аксесуари і потрібну кількість крижаної води. Добре перемішайте в однорідний розсіл. Після того, як розсіл буде підготовлений, температуру розсолу слід контролювати нижче 2 °C, додаючи лід. Кукурудзяний крохмаль і картопляний крохмаль додають при подрібненні.
По-четверте, основні моменти технології обробки ковбаси на грилі
(1) Вибір сирого м'яса
Вибирайте свіжі (заморожені) свинячі задні та задні лапи (курку), які пройшли ветеринарний медичний огляд з вільної від епідемії території. М'ясо не містить забруднень і домішок. Свіже м'ясо попередньо охолодили, щоб видалити кислоту, а заморожене м'ясо добре заморозили. Завдяки низькому жирності м'яса свинини, додавання відповідної кількості свинячого жиру або курячої шкіри з високим вмістом жиру може поліпшити смак, аромат і ніжність продукту.
(2) Переробка сировини та меленого м'яса
Вибирайте свинину кваліфікованої якості No2 і No4, обріжте, видаліть сухожилля і жир, а також використовуйте м'ясорубку для подрібнення свинини або курки на 4 см шматочки. Свинячий жир або куряча шкурка переплітаються в частинки діаметром 0,6-0.8cm м'ясорубкою.
(3) Подрібнення та змішування
Фарш заливають в подрібнювальну машину для грубого подрібнення. При обробці ковбаси подрібнення і перемішування подрібнюючої машини може досягати наступних функцій: активація м'ясного білка; збільшити затримку води і врожайність м'ясної начинки, Зменшити жирове відчуття і поліпшити ніжність; поліпшити структуру м'яса, щоб нежирне м'ясо і жирне м'ясо повністю перемішалися і міцно поєднувалися; покращують еластичність продукту, і виробляти масло при випічці непросто; руйнують плівку сполучної тканини, так що молекули білка в м'язах Розширення змушує сиру м'ясну начинку виробляти липкість і здатність утримувати воду; він повністю перемішується з аксесуарами за смаком.
Подрібнення і перемішування призведе до швидкого підвищення температури м'яса, тому існує межа сухого подрібнення. Тільки заморожене м'ясо можна подрібнити і перемішати перед додаванням води. Для ковбаси не переварюйте і не перемішайте, тримайте розмір м'яса 1см, а весь час подрібнення необхідно контролювати протягом 10 хвилин.
Обробка цієї ковбаси полягає в тому, що всі сирі і допоміжні матеріали подрібнюють і змішують в подрібнювачі, а потім додають в тумблер для переробки. Звичайний процес полягає в тому, що після завершення подрібнення і перемішування він може безпосередньо увійти в процес заповнення.
(4) Вакуумна прокатка
Нарізану і змішану начинку покладіть в тумблер і знову замісіть. Повторна прокатка і маринування м'ясних продуктів є продовженням повторного маринування і розвитку кольору після подрібнення і змішування в процесі харчової обробки, що економить час обробки в порівнянні зі статичним маринуванням. Наступні характеристики: середовище падіння і маринування знаходиться у вакуумному стані, що пригнічує ріст і розмноження мікроорганізмів і знижує фактори окислення їжі або псування, але повинен забезпечувати низьку температуру; тобто виріб перевалюється і розминається у вакуумному стані, щоб був отриманий фізичний об'єм виробу. Розширюють, м'які, щоб з продукту смакували. Краща текстура: прокатка і заміс виробу у вакуумному стані зменшить генерацію тепла при розтиранні і збиванні продукту; фізична організація продукту у вакуумному стані громіздка, що сприяє засвоєнню аксесуарів, тим самим покращуючи затримку води продукту і підтримуючи м'ясо свіжим і ніжним, а врожайність також поліпшується.
Так як м'ясна начинка була подрібнена і змішана в процесі, час прокатки і замісу не повинен перевищувати 1 години.
(5) Клізма
Смажені сосиски використовують 8-сторонні стандартні натуральні свинячі кожухи. Довжина начинки становить близько 28см, а разова вага - 310г. Кількісний стандарт: вага вологого 310г. Розмір тіла кишечника такої ж ваги натуральної кожухової начинки пов'язаний з якістю наповнення. Машина клізми - це бажано автоматична машина вакуумної клізми зламів, або її можна вручну зім'яти.
(6) Повішення
Пірсинг і розмахуючі стрижні повинні бути однорідними і твердими. При підвішуванні сосисок їх слід розміщувати рівномірно, а сосиски не слід стискати один до одного. Тримайте певну дистанцію, щоб забезпечити сухість і плавну вентиляцію, щоб ковбаса не притулялася до білого кольору.
(7) Випічка, приготування на пару, куріння
Температура випічки - 65-70%, а час - 90 хвилин. Випікайте до тих пір, поки поверхня не висохне і колір не стане рожевим. Кожні 30 хвилин вгору і вниз стрижень один раз.
Температура приготування - 82-83 ° C, час - 90 хвилин, а температура ядра вище 75 ° C.
Після того, як копчені і смажені (деревне борошно) продукти вийдуть з парової печі, спочатку випікайте їх при температурі 60-65 °C близько 45 хвилин, поки поверхня не висохне і колір не стане рожевим. В цей час вогонь деревного вугілля являє собою залишковий вогонь, а деревне борошно присипають і обсмажують більше 120 хвилин. За період переверніть стрижень два-три рази, і охолодіть його до кімнатної температури в провітрюваному місці після того, як він вийде з духовки.
(8) Попереднє охолодження (охолодження)
Коли температура продукту близька до кімнатної температури, негайно зайдіть в кімнату попереднього охолодження для попереднього охолодження. Температура попереднього охолодження повинна бути 0 ~4 °C, а температура ковбасного центру нижче 10 °C. Повітря в передохолоджувальному приміщенні потрібно примусово охолодити за допомогою машини для чистого повітря.
(9) Вакуумна упаковка
Використовується композитний вакуумний пакувальний пакет, а один виріб поміщається у вакуумний пакет, ступінь вакууму нижче -0,08 МПа, час вакууму більше 20-х років, а герметизація гладка і тверда.
10) Вторинна стерилізація
Вакуумні ковбаси відправляються в горщик для стерилізації при температурі стерилізації 92-95 °C протягом 45 хвилин. Після стерилізації проточну воду попередньо охолоджують до тих пір, поки температура центру ковбаси швидко не опуститься нижче 30 °C. Температура повинна бути від 0 до 4 °C, а температура центру ковбаси повинна бути охолоджена до рівня нижче 10 °C.
(11) Перевірка якості та упаковка
Перевіряється вага, форма, колір, смак та інші показники ковбаси. Після проходження огляду кваліфікована продукція упаковується в ящики.
(12) Санітарний огляд і охолодження
Вимоги до сенсорного індексу, вимоги до фізико-хімічного індексу та вимоги до мікробного індексу пройшли перевірку, а продукція зберігається на свіжому складі нижче 0 ~ 4 °C. За умови температури продукту 0-4 °C термін зберігання становить близько 3 місяців.
